Дашак цитруса и укусни пире чине овај рецепт за филете бранцина са ушећереним сосом од наранџе укусним јелом.
Састојци за 4 особе:
- 20 г полусољеног путера
- 4 филеа бранцина од по 130 г
- Флеур де сел, свеже млевени бибер
За кашу од тиквица и кромпира:
- 2 тиквице
- 3 кромпира кувана у води
- 40 г полусољеног путера
- Сол, свеже млевени бибер
За ушећерени сос од наранџе:
- 2 љутике
- 30 цл рибљег фонда
- 10 цл сувог белог вина
- 1 кашичица. исецкане кандиране поморанџе
- 10 цл течне креме
- 1 кашичица. кашичица куркуме
- 20 г полусољеног путера
Филе бранцина, ушећерени сос од наранџе
Припремите кандирано сос од поморанџе:
- Лук ољуштите, оперите и исецкајте.
- Са белим вином смањите залиху за пола. Додајте љутику и кандирану поморанџу. Умешајте крему, поново смањујте док сос не прекрије задњи део кашике. Мешати и филтрирати.
- Додајте куркуму и умутите сос од путера. Филтрирајте и држите сос топлим у дуплом котлу.
Припремите пире од тиквица и кромпира:
- Бундеве оперите и исеците на комаде, без љуштења.
- У лонац, кад вода прокључа, додајте 2 шаке крупне соли. Додајте тиквице и кувајте око 10 минута. Треба их кувати, али остати мало чврсти.
- Оцедити и додати тиквице у дробилици за кромпир или у блендер према жељеној текстури. Оцедити вишак воде.
- Додајте врући кромпир, путер, промешајте, зачините сољу и бибером.
- У тигању отопите путер и скувајте рибље филете.
Зачините флеур де сел и бибером.
- У 4 плоче тањир од поврћа распоредите у круг, поређајте филете бранцина и прелијте зрном соса. Остатак соса послужите у сосу и уживајте вруће.
Са подрума, вино уз бар
Нешто пастозно и влакнасто, месо бранцина посебно је цењено због својих нежних арома које захтевају појачавање суптилних препарата. Због тога овде рибу само прати сос, а да се у њему не купа, тако да ноте наранџе и куркуме само подвлаче оне филете.
Можете одабрати да унесете мало свежине у овај врло нежни препарат са Ентре Деук Мерс који ће, са својим цитрусним нотама и додиром киселости, играти ову улогу без превише нарушавања равнотеже јела.
Али ако желите вино које се што више држи припреме, нијансе кандиране поморанџе и зачина и заобљеност белог Колиоура учиниће га одабраним партнером.
Маурице Цхассин
Рецепт: А. Беауваис, Фото: Ф. Хамел