Укусна варијација традиционалног јела, кисели купус од морских плодова права је посластица.
Састојци за 4 особе:
- 2 филета вахње (по 200 г)
- 1 литар млека
- 8 кромпира (шарлота)
- 300 г дагњи Боуцхот
- 1 глава лука
- 1 јабука (Реинетте или Белле де Боскооп)
- 20 г путера
- 1 кг куваног купуса од киселог купуса
- 7 до 8 бобица клеке
- 8 до 10 зрна бибера
- 1 прстохват кима (или кима)
- 10 цл течне павлаке (30% масти)
- 300 г филета свежег лососа
- 4 лангоустинес
- 100 г куваних ружичастих козица
- Со бибер
Бели путер:
- 100 г несланог путера
- 2 љутике
- 5 цл белог вина
- 2,5 цл белог сирћета
- Со бибер
Кисели купус са мора
Традиционално јело
- Дан раније : пикант ставите да се соли у 50 цл млека, држите у фрижидеру.
Сутрадан га оцедите и исперите под хладном водом.
- Огулите и оперите кромпир. Потопите их и кувајте у кипућој сланој води са грубом сољу док оштрица ножа не продре лако у њихово месо. Оцедите их. Резерва.
- Остружите и очистите шкољке. Оперите их обнављањем воде неколико пута.
Оцедите их. Ставите их у тепсију на јаку ватру. Зачините, поклопите и кувајте док се не отворе (редовно мешајте). Извадите их из тепсије, ољустите их.
- Ољуштите, оперите и исеците лук на танке кришке.
- Ољуштите јабуку, извадите јој језгру и исеците је на 8 четвртина. Пирјајте на 10 г путера да их лагано обојите.
- У тигању отопите преостали путер, тамо ставите траке лука. Помешајте и додајте кувани купус, смреку, зрна бибера и ким. Кувајте 15 минута на лаганој ватри, а затим додајте крему. Наставите да кувате око 10 минута. Додајте четвртине јабука.
- У међувремену лосос припремите на пари (6 до 8 минута) и лангосте (2 минута).
- Кувајте на пари ружичасте козице један минут.
- Филете вахње преполовите, поширајте их 5 до 6 минута у преосталом млеку.
За бели путер:
- Ољуштите и исеците љутику на мале коцкице. Саставите их у шерпу, залијте белим вином и сирћетом. Прокувајте, смањите ватру и оставите да испарава док се не добије вредност кашике течности.
- Хладни путер исеците на ситне комаде. Постепено га уграђујте на врло лаганој ватри. Умутити, сезона.
- На тањиру распоредите корито киселог купуса, додајте кромпир.
Ставите рибу и морске плодове. Покријте белим маслацем.
Шеф кухиње БАба:
Овај рецепт се такође може послужити са холандским сосом или кашиком по особи свеже сеоске креме.
Вино уз море киселог купуса
Ризлинг
Силванер
Гевурзтраминер
Речи из кухиње о киселом купусу са морским плодовима
Обрежите љуску : уклоните прекомерне делове.
Поклопац : сипајте течност (крему, сос, кулинарску…) тако да покријете препарат.
Криволов : скувајте храну (месо, риба, јаја, воће итд.) У течности која се крчка (вода, млеко, темељац, темељац, сируп, итд.). Када стављате храну у течност, течност већ може да крчка или је хладна.
Соте : брзо кување које омогућава уношење лепе боје и поправљање укуса доприносом масне супстанце.
ДОБРО БИТЈЕ
Чудно је, али димљени купус и купус од киселог купуса нису масни.
Фотографија: Ц. Херледан