Укусан и гурмански, ево рецепта за лангонски гратин са Арморицан сосом.
Састојци за 4 особе:
- 1 кг лангустина (глазирано)
- 20 г путера са морском сољу
- 50 г пармезана
За Арморицан сос:
- 1 глава лука
- 1 шаргарепа
- 1/2 стабљике целера
- 4 каранфилића белог лука
- 1 кашичица. кашика маслиновог уља
- 1 мала конзерва парадајз пасте
- 5 цл коњака
- 2 чаше белог вина
- 50 цл рибљег фонда
- 1 букет гарни
- 20 г полусољеног путера
- 20 г брашна
- 10 цл тешке павлаке (30% масти)
- Сол, свеже млевени бибер
Гратин лангоустине репова, Арморицан сос
- Љускајте лангусе, чувајте главе и шкољке. Ставите лангусе у фрижидер.
За Арморицан сос:
Припремите млечни темељац:
- Лук ољуштити, опрати и исецкати.
- Шаргарепу ољуштите, оперите и нарежите на коцкице.
- Целер оперите и исеците на комаде.
- Ољуштите, оперите, очистите бели лук, а затим га згњечите.
- У холандској рерни ољуштите љуске шкампа у маслиновом уљу.
Додајте поврће, промешајте и петите све 5 минута. Умешајте пасту од парадајза и пустите да се лагано карамелизира. Фламбе са коњаком. Додајте 2 чаше белог вина и рибљи темељац. Прокувајте, додајте букет гарни и динстајте 30 минута.
У међувремену, направите грубо:
- У тањиру само растопите путер, додајте брашно.
- Филтрирајте 25 цл млечне каше, вратите је да прокључа. Додајте му роук (уз мешање) да повежете Арморицан сос. Додајте густу павлаку, мало смањите, сос треба да буде гладак. Проверите зачин.
- Ставите рерну у положај роштиља.
- У тигању отопите путер, 2 минуте пеците јастучиће. Затим их ставите у посуду од гратина, прелијте Арморицан сосом. Посути пармезаном и браон у рерни.
Кувар БАба
Смрзнути лангуст је лангуст сачуван у леду између места риболова и продаје на аукцији. Лагано се љушти.
КУВАЊЕ РЕЧИ
Исецкати : исећи на мале коцкице.
Фламбе : ставите живину под пламен горионика да бисте је завршили са чишћењем или поспите алкохолно јело (виски, Гранд Марниер, рум, коњак, Цалвадос, Армагнац, итд.) И запалите га како бисте побољшали његов укус. укус.
Мокро : налијте течност: мокру (вода, млеко, чорба, темељац, вино …) да бисте скували или направили сос, сок … Ова течност се сипа док не додирне врх састојак за кување.
Смањите : испарите течност да бисте концентрирали укус хране тако што ћете је прокувати.
Рецепт: А. Беауваис, Фото: Ц. Херледан, Ф. Хамел