Ево оригиналног и мирисног рецепта са овим печеним бакаларом са шкампима и салсификом.
Састојци за 4 особе:
- 1 гомила салсифика
- 25 цл млека
- 100 г сирових букета од шкампа
- 30г путера
- 1 гранчица мајчине душице
- 4 одреска бакалара са кожом (по 140 г)
- 2 кашике кашике кашика маслиновог уља
- Сол, свеже млевени бибер
За залиху шкампа:
- 2 љутике
- 2 каранфилића белог лука
- 2 кашике кашике супа од уља
- Букети главе
- 1 букет гарни
- 1 прстохват бибера Еспелетте
- 50 цл чорбе од живине (или поврћа)
- 80 г тешке павлаке
- 40г путера
Печени бакалар са шкампима и посољен
- Ољуштите, оперите и исеците салсифик на делове. Потопите их у 75 цл воде и комбинованог млека, посолите крупном сољу и кувајте док не омекша.
- Оцедите их и оставите са стране.
- Ставите шкампе у лонац са сланом водом са грубом сољу.
- Пустите да заври, уклоните их чим се појаве чорбе. Гранатирај их (чувај главе).
За залиху шкампа:
- Лук ољуштите, оперите и самељите.
- Оперите бели лук у кошуљи.
- Загрејте уље, зацрните љутику, главице букета, бели лук у кошуљи и букет гарни.
- Зачините Еспелетте бибером.
- Кувајте 2 минута на јакој ватри, сипајте чорбу и додајте крему. Кувајте 20 минута на умереној ватри. Мешати и филтрирати.
- У последњем тренутку умутите сос од путера.
Загрејте рерну на 180 ° Ц (6. тачка).
У тигању,
- Загрејте путер, динстајте салсифик.
- Додајте мајчину душицу.
- Сезона.
- Одреске бакалара (прво са коже) испеците у маслиновом уљу.
Наставите да кувате 3 до 5 минута у рерни.
- Уживајте у целом врућем!
Шеф БАБА о салсифи
Други начин припреме салсификације:
- Оперите их и пустите да се намачу 1 сат у хладној води како би се олакшало љуштење.
- Скините их љуштилицом, исеците на делове.
- Кувајте 1 сат до 1 сат 30 минута у биљном сувом следу уз лагано врење и покривено.
- Оцедити и осушити.
У фрижидеру могу да се држе 48 сати у соковима за кување док чекају на смештај.
- Повртњак: како добро узгајати салсификацију
Рецепт: А. Беауваис, Фото: Ф. Хамел