Са својим укусним слатким укусом, пастрњак сублимира овај рецепт за патку Парментиер за прави гурмански ужитак.
Састојци за 4 особе:
- 65 г полусољеног путера
- 3 љутике
- 1 кашичица. шећера у праху
- 800 г пастрњака
- 1 шака крупне соли
- 4 бутине од патке
- 3 стабљике власца
- Сол, свеже млевени бибер
Парментиер од патке са пастрњаком
Припремите сложени маслац:
- Извадите маслац из фрижидера 1 сат пре употребе.
- У чинији за салату радите омекшани путер.
- У тигању исецкајте исецкану љутику на 15 г путера.
Кувајте 2 минута и додајте шећер. Карамелизујте љутику, а затим је ставите у рамекин. Остави да се охлади.
- Умешајте целину у омекшали путер. Мешајте док се не добије хомогена текстура.
- Ставите сложени маслац на прозирну фолију и обликујте ролну, затварајући оба краја. Ставите у фрижидер на 1 сат до 1:30 (или 15 минута у замрзивач).
У међувремену припремите пире од першуна:
- Ољуштите, оперите и исеците першун на комаде. Уроните их у лонац са сланом водом са грубом сољу. Пустите да прокључа и крчкајте док оштрица ножа лако не продре у месо.
- Здробите их виљушком и додајте 30 г мешаног путера. Прилагодите зачин. Угрејати се.
- Истргните и загрејте пачетину у масти. Бибер. Прихватите ствар уклањањем вишка масти.
- На тањир припремите резач за колачиће и ставите слој пиреја од пастрњака, а затим слој патке од патке. Тамно лагано.
- Послужите одмах са неколико гранчица сецканог власца.
Подрумска страна, вино и парментиер од патке са пастрњаком
Овај лажни парментиер, јер кромпиру нема ни трага, асоцира влакнасту текстуру излизане патке са глатком и пастозном пастрњаковом кашицом. Избор овог поврћа је утолико занимљивији јер је врло мало слатког, овде је слатко појачан сложеним маслацем, а овај укус се често тражи у препаратима од патке.
Густина меса и слаткоћа јела посебно се слажу са винима асертивне танинске структуре која ће целини донети олакшање и лакоћу, а истовремено изгубити агресивност, што је за неке потрошаче неугодно.
У овом стилу, прелепи цухе Цахорс којим доминира Малбец биће савршено на свом месту. Они који желе да задрже, макар и мало наглашену, меку димензију савеза, несумњиво ће преферирати више медитеранско вино попут Цорбиереса, које комбинује структуру и слаткоћу.
Господине Цхассин
Бине етре и парментиер од патке са пастрњаком
- Овај парментиер вам омогућава да добре масне киселине, присуством патке, повежете са богатством влакана пастрњака (кореновског поврћа које припада истој породици као и шаргарепа).
Рецепт: А. Беауваис, Фото: Ф. Хамел
