Ево дивног рецепта за угриз матице са дагњама, шкампима, печуркама и табаном као рибом.
Састојци за 4 особе:
- 300 г дагњи
- 3 чаше јабуковаче
- 150 г печурки
- 1/2 свежњева равног листа першуна
- 12 ружичастих козица
- 2 прелепа филета ђона
- 30 цл рибљег фонда
- 1 јаје
- 4 кашике свежа павлака
- 1 кашичица. од калвадоса
- 20 г путера
- 4 залогаја спремна за украшавање
- Со бибер
Угризи за краљицу "
- Огребите и оперите шкољке, ставите их у тепсију. Додајте јабуковачу, покријте и загрејте на јакој ватри. Кад су шкољке отворене, извадите их из тепсије и ољуштите. Филтрирати и резервисати добијени сок.
- Очистите и уситните печурке.
- Равни першун оперите и исецкајте.
- Шкампе ољуштите и исеците на 2 или 3 дела (у зависности од величине).
- Филете табана исеците на делове ширине 1,5 цм.
- У шерпу сипајте рибљи темељац. Довести до кључања. Додајте ђон, поклопите и кухајте 2 до 3 минута.
Загрејте рерну на 150 ° Ц (тх.5)
- Жумањак помешајте са кашиком крем креме и калвадоса. Резерва.
- Растопите 20 г путера у шерпи, додајте печурке.
Кувајте на лаганој ватри 3 минута. Додајте сокове од дагњи за кување и испарите течност на пола. Умешајте преостале 3 кашике тешке крем креме. Пустите да прокључа 3 до 4 минута и додајте, мешајући, смешу јаја / креме / калвадоса. Додајте дагње, шкампе, ђон и першун. Микс. Поделите на залогаје спремне за украшавање.
- Пеците и кувајте 5 до 6 минута.
- Служити вруће.
Шеф кухиње БАба:
На тезги сами одаберите ђон пре него што се филети продавца рибе уздигну. Избегавајте мреже постављене на леду.
Са подрума, вино уз залогај
Овде је поморска верзија сјајног класика буржоаске кухиње. Допринос лиснатог теста, толико драгог овоме, даје свој
хрскави рељеф са меканим и њежним завршним слојем и маслачастим нотама које чине везу између јабуковаче и поморских арома. Да бисмо се супротставили, замишљамо вина са трајном киселошћу, она из Цхенин ен Лоире комбинују ову карактеристику са, за одређене теруаре, густином у устима која омогућава да вино не бледи испред јела. Ово је случај са лепим бербама Јасниереса у Тоураинеу и Савенниереса у Ањоуу. Прекрасна киселинска структура, ово је такође оно што карактерише Цхардоннаи д'Арбоис чије ће маслене ароме ојачати мирис лиснатог теста; на исти начин, али идући у смеру заобљености и мекоће посуде, изабраћемо Поуилли-Фуиссе, направљен од исте сорте грожђа.
Господине Цхассин
КУВАЊЕ РЕЧИ
Уситњено месо: исећи на танке кришке.
Рецепт: Т. Дебетхуне, Фото: Ц. Херледан