Новембарски рецепт од Францоисе Порцхер
Овај рецепт ми је донео 1. награду на Фете де ла Цонфитуре де ла Цхапелле-дес-Фоугеретз, у Илле-ет-Вилаине, 19. септембра 2002.
Састојци:
1 кг 600 зрелих, али чврстих Гујотових крушака , жулиране
1 креч, 1 необрађени лимун
1 мала чаша Пинеау дес Цхарентес
700 г гранулираног шећера
Жулиен од крушке са укусом креча, фламбиран са Пинеау дес Цхарентес
- Исцедим половину лимуна и сипам у посуду са вагом и шољу минералне воде.
- Огулим крушке. Жулијем их на великој страни ренде за сир. Мешам како бих избегао оксидацију. Део сока из крушака пропуштам кроз најлонско сито да навлажим дно свог бакарног слива.
- Припремам свој шећерни сируп. Кад је зрео, бистар и сирупаст, сипам јулиен од крушке у малим количинама да не охладим сируп.
- На врху залијевам креч. Нежно мешам како не бих од свог јулијана направио кашу.
- Чим су крушке кандиране, исечем трећину лимуна и исцедим вредност кашичице. Кување траје око 25 минута.
У овом тренутку сипам Пинеау дес Цхарентес у кутлачу од нерђајућег челика, коју пуштам да се загреје у средини, изнад мог џема. Залијевам га у круг и пламен брзо. Искључим гас и окусим. Подижем дрвену кашику, четврту бисерну кап. (остаје залепљен за кашику).
„Крушка Јулиенне ароматизована кречом фламбирана Пинеау дес Цхарентес“ је савршена. Помислили бисте да једете колач од крушке добре баке.
Изненађујуће, неће дуго потрајати у рукама гурманских гурмана. Једе се готово са кашичицом за десерт. Боље је планирати тост, пре него што га кушате кашиком, јер не одговарам ни за шта.
Још једна кућна креација, на коју сам поносан, јер је то освештавање година и сати испред моје пећи и мог бакарног базена.
Може се уживати у десерту под сладоледом од ваниле и сорбетом од лимете, украшавајући тањир кришкама креча и послужити уз малу чашу Пинеау дес Цхарентес, добро охлађену.
Савет месеца за новембар
Средство за желирање названо "агар-агар"
Може се купити у органским продавницама. У Бретањи га можете купити од дистрибутера алги хране. Заправо, „агар-агар“ је средство за желирање које се екстрахује из прехрамбених алги. Малезијци су развили технику његове дехидрације, па отуда и назив „агар-агар“. Чини се скупо за купити, довољна је кашичица (или 4 г) по килограму воћа. Може се наћи и у азијским продавницама, у влакнима, јефтинија за куповину, али захтева припрему. Влакна се навлаже водом и загревају уз мешање да би се добио хомогени апарат. Неколико кашика је довољно да помогне џему да се стегне. Природан је производ и не даје посебан укус вашем џему. Постоји само један начин за паметну употребу гелирајућег средства. Увек ће се додати на вруће воће.Кад се плодови отопе и дају сок.
Добро мешам од дна до ивица. Врло брзо примећујем да се воћни сок гелира на ивицама и на дршци моје дрвене кашике. Тек тада додам шећер у воће. Мешам, шећер се топи, доведем до кључања. Мехурићи су ређи, на површини се ствара мат вео. Радим тест хладне плоче.
Тест хладне плоче састоји се од стављања џема у фрижидер (хладне плоче) на крају кувања. Довољно је натакнути неколико капи џема од кашике да бисте схватили добро пријањање џема. Кажипрст на капљици и подижемо прст, џем се издужује, добро је за стављање у саксије.
Шећерни сируп
Пролази кроз различите фазе: започињем сипањем 20 цл воде, а килограм шећера сипам ширењем на дну слива. Чекам тренутак да шећер почне да се топи. Укључујем топлоту, подижем да мокрим сав шећер. Пустио сам да се кува без превише мешања јер би шећер кристалисао. Прво, сируп прокључа правећи велике мехуриће, он је на 105 ° степена, а затим температура расте на 112 ° степени. Тада је све млитавији, готово прозиран. Не одлазим више, могло би се карамелизирати. Прозирно је и сирупасто, савршено је. Да бих се разуверила, умочим дрвену кашику и подигнем је 25 цм изнад слива. Затим капље слатка капљица, четврта капљица треба да постане зрно. Ваш шећерни сируп је спреман за ваш рецепт.
Шећерни сируп се посебно користи у традиционалној мармелади од поморанџе. Овај поступак такође омогућава прављење џемова тамо где се воће купа прозирне мекоће. Омогућава кување воћа које има потешкоћа у постављању. Поред тога, плодови остају цели и не кашају се јер су запечени у кипућем шећерном сирупу.
Францоисе Порцхер ( о аутору и његовој књизи )