Ево срећног брака између коморача, поморанџе и Фоурме д'Амберт, укусног сира од першуна.
Састојци за 4 особе:
- 3 коморача
- 2 поморанџе
- 1 црвени лук
- 8 листова першуна равног листа
За винаигре Фоурме д'Амберт:
- 1 поморанџа
- 70 г Фоурме д'Амберт
- 10 цл течне креме
- 2 кашике кашике шери сирће
- Свеже млевени бибер
Салата од коморача са агрумима, винаигретте Фоурме д'Амберт
> Уклоните прве листове коморача (често тврде и оштећене) и крајеве луковица.
Уклоните листове, оперите и исеците листове на танке траке.
Потопите их на 3 до 4 минута у кипућу воду. Оцедите их, освежите под хладном водом. Резервишите у фрижидеру.
> Ољуштите две поморанџе, исеците их на четвртине.
> Ољуштите, оперите и исеците лук на танке траке.
> Першун оперите и исецкајте.
За винаигре Фоурме д'Амберт:
> Исцедите поморанџу и сакупите њен сок.
> Помијешајте Фоурме д'Амберт, додајте крему. Сипајте сирће сирће и сок од поморанџе. Бибер лагано. Добро промешати.
> У чинију за салату сипајте винаигрету Фоурме д'Амберт, додајте коморач, наранџасте клинове, першун равног листа и црвени лук, промешајте.
> Уживајте у добро расхлађеном.
Шеф БАБА
Крема омекшава сир Фоурме д'Амберт и смањује киселост сирћета.
Сиреви са плавим венама су посебно слани сиреви, Фоурме д'Амберт је један од њих, али (попут Фоурме де Монтбрисон) један је од најмање сланих сирева ове породице.
Стога овај винаигрет не захтева нужно додавање соли (из предострожности проверите свеједно његову добру зачињеност и додајте прстохват соли ако сматрате да је преслатка). Винаигрета се може направити и са другим пастама од першуна: Рокуефорт, Блеу де Брессе, Блеу д'Аувергне …
Оштећене листове коморача можете сачувати за прављење дворског бујона или печеног бранцина.
Подрумска страна
Попут менте, анисеов карактер коморача даје непцу осећај свежине ојачан киселошћу поморанџе, фоурме д'Амберт доносећи са своје стране већу ароматичну сложеност и додир сланости који избегава стан превелики помак према мекоћи. У овом духу свежине, игри ће се пружити минтни лик младог Цоур-Цхевернија, направљеног од грожђа Роморатин; с друге стране, побољшаћемо ароме Фоурмеа зачињеним нотама једне од најстаријих сорти грожђа у долини Лоаре, Пинеау д'Аунис, која карактерише ружичасте руме Вендомоис. За љубитеље црних вина, непрочувани цувее из Гаиллац-а, у којем се традиционално повезују воћни и ментасти укуси грожђа Брауцол и зачинског дураса,играће се са овим јелом које ризикује да многа црна вина пређу у травнати карактер.
Господине Цхассин
Речи из кухиње
Огулите сирову кору: уклоните кору агрума (лимун, поморанџа, грејпфрут) тако да уклоните и кору и белу кожицу која прекрива месо. На пулпи не сме остати кожа.
Рецепт: А. Беауваис, Фото: Ф. Хамел