Допустите да вас заведе овај укусни брак између капица, ендивије и путера од наранџе, суптилне мешавине копна и мора.
Састојци за 4 особе:
- 150 г несланог путера
- 4 ендивије
- 1/2 лимуна
- 1 прстохват шећера
- 3 поморанџе од крви
- 16 капица
- Цвет соли
- Сол, свеже млевени бибер
Пржене капице, тава од наранџе, божићни компот од ендивије
- Разјасните 100 г путера: отопите у баин-марие-у, оставите да одстоји 20 минута и уклоните шљам са површине.
- Сипајте путер који сте добили у посуду, водећи рачуна да на дну посуде остане сурутка (беличасти талог).
- Стисните лимун, сакупљајте његов сок.
- Уклоните срце ендивије (превише чврсто) смештено у њиховој основи. Скини их.
- Оперите их, оцедите. Нарежите их на ситно.
- У шерпи загрејте 40 г прочишћеног путера, тамо ставите исецкану ендивију, сипајте исцеђени лимунов сок.
- Посути шећером.
- Кувајте 20 минута на умереној ватри док ендивија не омекша.
- Зачините и држите на топлом.
- Исцедите 3 поморанџе, сакупите сок, ставите га у шерпу.
- Пустите да прокључа док се не појави сирупаста конзистенција.
- Постепено додајте преосталих 50 г путера исеченог на комаде.
- У тигању загрејте 30 г прочишћеног путера, брзо пеците капице (око 1 минут са сваке стране, у зависности од њихове дебљине).
- На ринглама распоредите кревет ендивије, тамо распоредите капице.
- Поспите флеур де сел и ставите зрно путера од наранџасте крви.
Шеф БАБА
Прочишћени путер има предност што се може загревати на високој температури без сагоревања.
Може се чувати до 15 дана у херметички затвореној посуди. Његова употреба је разнолика, може се користити за кување меса,
рибе, поврћа …
Куварске речи:
Баин-марие : припремите препарат у посуди (на пример у шерпици) смештеној у другу већу која садржи кључалу воду. Баин-марие вам омогућава да нежно кувате деликатан приправак, избегавајући директан контакт са извором јаке топлоте.
Уситњено месо : исећи на танке кришке.
Рецепт: Т. Брионе, Фото: Ц. Херледан