Читава Бретања долази да вам промеша укусе за прославе краја године. Брак карамеле и флеур де сел дува ветар новина у распону могућности у погледу десерта. Виллиам Беаудоуин, пекар и посластичар у Моулинсу у Аллиеру, открива свој рецепт за божићне трупце са флеур де сел. Одушевљење.
Број људи: 10 до 12 особа
Тешкоћа: Средња
Време припреме: 180 мин
Рецепт за божићни дневник са флеур де сел
- Чоколадни бисквит
Бадем у праху : 65 гр - ливени шећер: 90 гр, брашно: 5 гр, беланца: 3, ливени шећер: 30 гр, какао у праху: 20 гр
Просијте млевени бадем, шећер и брашно и какао у праху. Истовремено, умутите беланца „док се не стврдну“, а затим лопатицом помешајте млевени бадем, шећер и брашно. Раширите садржај на равном листу папира за печење. На пример, може бити погодна шупља плоча рерне. Пећи 5 минута на 180 ° Ц. Бисквит мора остати флексибилан када изађе из рерне.
- Карамела са флеур де сел
Шећер: 150 гр, маслац: 75 гр, течна крема: 75 гр
Растопити шећер сам у великој шерпи док не добијете боју блиску карамели. Додајте маслац у малим комадима. Нежно прокувајте целу и додајте крему. Мешајте смешу умећем док не добијете глатку карамелу.
- Моуссе од чоколаде
Пуномасно млеко: 12,5 цл, кајмак 35% масти 250 гр, тамна чоколада 64% 150 гр, лист желатина од 1,5 гр
Намочите желатин у прилично великој количини воде. Уситните чоколаду. Нека млеко прокључа и додајте исцеђени желатин. Чоколаду прелити са око 1/3 вруће течности. Помешајте метлицом да добијете глатку, сјајну и еластичну текстуру; знаци добре емулзије. Додајте остатак млека, задржавајући ову текстуру. Ставите целину на 45 ° ц. Укључите шлаг.
- Чоколадна глазура
Крема: 90 гр, неутрална глазура: 25 цл, тамна чоколада 64%: 240 гр
Донесите крему до кључања. Додајте чоколаду, нежно мешајте шпатулом да бисте избегли стварање ваздушних мехурића. Затим додајте топљени прелив на 70/80 ° Ц.
- Монтажа трупца - савет посластичара:
Ставите бисквит и нежно га прилагодите калупу. Колачић треба да покрије дно и да се попне на обе ивице. Сипајте пола чоколадног муса и малу количину карамеле. Додајте траку колачића. Покријте целину остатком пене. Затворите целину траком бисквита. Ставите целу ствар у замрзивач. Штоп топите шпатулом на око 40 ° ц. Након што се трупац извади из замрзивача, сипајте глазуру и пустите да се оцеди 1 до 2 минута, а затим ставите целину на посуду.
Савет посластичара : За бољи укус, трупац треба уклонити 25 до 30 минута пре него што га представите на столу.
