Ево рецепта Францоисе Порцхер за кандирани џем од јабука са корицом цитруса. Јесењи рецепт за љубитеље јабука, поморанџе и лимуна.
Састојци за 1,5 кг јабука:
- 1 кг 500 резаних јабука , типа Браебурн, чврстих јабука из баште
- 1 необрађена поморанџа
- 1 необрађени лимун
- 1 креч
- 700 г гранулираног шећера
Рецепт за кандирани џем од јабука и корицу цитруса
Почињем узимајући траке поморанџе и лимуна, избегавајући белу кожу, превише горчине. Исекао сам их на фини јулиен постављањем три до четири траке и ставио да се мешају у лонац са хладном водом на висини, додајући шећер три пута и мало воде ако ниво падне. Користим минералну воду, зест је мекши.
Исцедим поморанџу и пропустим његов сок кроз цедиљку за чај изнад бакарног слива. Додам мало воде да наквасим цело дно мог базена. Сипам шећер и чекам 5 минута да укључим малу ватру. Креч исправам финим нитима.
Док мој шећерни сируп прави, (Погледајте шећерни сируп). Јабуке издувам у језгри, ољуштим их и исечем на квадрате. Колико брзо: посекао сам јабуку у правцу педуна, репа. Свака половина јабука преврнута на дасци за резање сече на кришке као да прави питу држећи половину јабука једном руком и ту сам своју исечену јабуку пресекла на пола. Савет: да бисте исекли на кришке, користите нож без зуба и померите се одоздо према горе, видећете да се кришке држе заједно.
Исцедим лимун и ставим његов сок у посуду коју сам некада вагао. Помешам своје квадрате јабука са соком док избегавам оксидацију. Мој сируп је готов, сипам киле квадрата јабука мало по мало, тако да се квадрати купају у шећерном сирупу брзо, али деликатно како би остали цели. Моје жестице су ушећерене, исцедим их и додам у слив. Чим ми квадратићи од јабука постану провидни, подижем дрвену кашику. Четврта капљица бисера, ставила сам у саксије.
Шећерни сируп
Најпре сипам око 20 цл воде, или воде и сока од воћа (поморанџе, лимуна), толико да навлажим цело дно мог базена и сипам количину шећера, у зависности од количине воћа, ширећи га на дну слива. Чекам тренутак да се шећер учини мокрим. Палим на лаганој ватри, подижем са две ручке и лагано окрећем лавор да навлажим сав шећер. Пустио сам да се кува без превише мешања јер би шећер кристалисао. Прво, сируп прокључа правећи велике мехуриће, он је на 105 ° степена, а затим температура расте на 112 ° степени. (Не користим термометар за кување) Тада је све млитавији, готово прозиран. Не дозвољавам да се више самостално кува, могло би се карамелизирати. Прозирно је и сирупасто, савршено је. Да ме увери,Умочим дрвену кашику и подигнем је 25 цм изнад слива. Затим капље слатка капљица, четврта капљица треба да постане зрно. Ваш шећерни сируп је спреман за ваш рецепт.
Шећерни сируп се посебно користи у традиционалној мармелади од поморанџе. Овај поступак такође омогућава прављење џемова тамо где се воће купа прозирне мекоће. Омогућава вам кување воћа које је тешко узети: трешња, крушка, јагода, диња, бундева.
Поред тога, плодови остају цели и не кашају се јер су запечени у кипућем шећерном сирупу.
Францоисе Порцхер ( о аутору и његовој књизи )