Овде је укусан рагу од древног и заборављеног поврћа, пастрњака, артичоке из јерузалеме, ребарца бундеве и свињског меса из Бретање.
Састојци за 4 особе:
- 200 г пастрњака
- 150 г артичоке из Јерусалима
- 1/2 лимуна
- 200 г бундеве
- 50 г путера
- 1,2 кг свињских ребара у Бретањи
- 8 каранфилића белог лука
- 3 љутике
- 20 цл црног вина
- 1 букет гарни
- 25 цл телетине
- 20 г шећера
- 100 г куваних кестена
- Сол, свеже млевени бибер
Паприкаш од заборављеног поврћа, кестена и свињских ребара из Бретање
- Ако је потребно, загрејте рерну на 180 ° Ц (тх. 6).
- Ољуштите пастрњак и артичоке из Јерусалима, а затим их одложите у посуду са лимунском водом.
- Уклоните кору и семе са бундеве.
- Ољуштите и уситните лук.
- Ово поврће исеците на четвртине исте величине.
- У тепсији отопите путер, обојите ребра у њему.
Додајте бели лук у кошуљу и сецкану луку, улијте црно вино, смањите за пола и додајте букет гарни. Додајте телећи темељац и кувајте 35 до 40 минута покривено на тави или у рерни.
- У другој тепсији смеђе заборавите поврће неколико минута на путеру са шећером, одмазите са мало воде. Уклоните бундеву. На пари пастрњак и артичоке кувајте на лаганој ватри 20 минута. После 5 минута кувања додајте бундеву, а после 10 минута кестене. Проверите зачин. Поврће повежите са мало сока за кухање од меса, проверите зачин.
Ребарца послужите са заборављеним поврћем.
Кувар БАба
На јесен је овом рецепту могуће додати неколико вргања.
- пустите их под водом трљајући их малом четком;
- радије нож него гулилицу да их ољушти и направи густе коре;
- или их конзумирајте са кожом (појачава њихов укус);
- ово поврће врло брзо оксидира, потопите га одмах у хладну лимунову воду чим се ољушти.
- добро га очеткајте, а затим оперите;
- ољуштите је само ако је обрађена, иначе је конзумирајте такву каква јесте;
- уклоните језгро ако је превише жилаво;
- ставите га у лимунску воду како бисте спречили оксидацију;
- чувајте врхове за укус бујона.
Речи из кухиње
Мокро: сипати течност: мокру (вода, млеко, чорба, темељац, вино …) да бисте скували или направили сос, сок … Ова течност се сипа док не додирне врх састојак за кување.
Рецепт: А. Беауваис, Фото: Ф. Хамел
