У новембру се прославља берба маслина кроз чувене „оливаде“ Провансе. Ови празници пуни учења показују покрете ручне жетве са чешљем или младицом. Суочени са помамом за садњом маслина које се налазе далеко од зоне маслиновог дрвећа, ево неколико савета за бербу.
1- Производња маслина
Знај да будеш стрпљив
Гроздови цветова маслине у јуну
Производња стабла маслине почиње око његове осме године, достиже врхунац између 50 и 150 година, а затим полако опада. Неки од њих дају плодове и до 300 или 400 година.
Прилично дискретно, али мирисно цветање одвија се од априла до јуна, испод лишћа претходне године. Једна маслина се рађа из грозда од 20 цветова
Паметни савети
- Извршите годишњу или двогодишњу резидбу у марту да бисте повећали број продуктивних грана. „Маслина мора прећи маслину не додирујући гране! »
- Хиљадугодишња стабла маслине сведоче о њиховој непогрешивој робусности, али не смемо заборавити да млада стабла не издржавају испод -5°Ц, најстарија до -15°Ц. Међутим, маслина се лако опоравља од пања ако мраз (или ватра) доспе до надземних делова.
- Садите је од марта до јуна у регионима са хладним зимама и заштитите је током првих година.
Када убрати маслине?
Прави се разлика између конзервираних маслина и оних намењених за производњу уља или пасте од маслина као што је тапенада.
Беру се зелене од септембра и октобра или црне између новембра и марта. Степен обојености варира од зеленкасто жуте до интензивно црне боје са зрелошћу плода. Ова промена боје назива се вераисон, маслине тада садрже максималну количину масти идеалну за екстракцију уља. Како се каже: „Код Саинте-Цатхерине, уље је у плоду“.
2- Како убрати маслине?
Бирање
Вауцлусе и Алпиллес још увек практикују ручно брање, посебно стоних маслина. Ово вам омогућава да изаберете најлепше плодове и да их не оштетите.
Берачи користе мердевине или „попреке“, грабуље или чешаљ и мрежу раширену по земљи. Младица кестена омогућава испуштање плодова намењених за пресовање.
Не скупљајте маслине које су већ пале на земљу и сортирајте лишће!
Механизација која се практикује на великим имањима где земља то дозвољава састоји се у вибрирању дебла за одвајање маслина. Сигурно је да је принос много већи јер добар берач може сакупити само 60 кг до 90 кг маслина дневно. За добијање једног литра уља потребно је 5 до 6 кг маслина. Једно дрво даје у просеку 20 кг маслина.
Како пресовати маслине?
Не оклевајте да унајмите услуге млина који пристаје да појединачно пресује мале количине, исте вечери или следећег дана како не би дозволили да маслине иструну на дну кеса. Неки млинови остављају уље да ферментира 5-6 дана да би се добило мекше уље, са укусом лешника или какаоа.
3- Сорте за сто, друге за млин
Маслине
Стоне маслине се беру у различитим фазама у зависности од сорте:
Пицхолине маслине у јулу
Пицхолине и Луцкуес због конзумирања зелених маслина,
- Танцхе и Цаиллетте дају Црну маслину из Ниона и Нице.
- Неке од њих се такође користе за добијање уља као што су сорте Танцхе, Цаиллетиер, Гроссанне, Луцкуес, Пицхолине ду Гард, Оливиере, Вердале де л'Хераулт
Маслине претворене у уље
Сорте које су углавном резервисане за млин дају веома квалитетно уље попут маслиновог дрвета, са сложеним укусом сувог воћа са укусом парадајза. Али такође: Агландау, Оливиере, Вердале де л'Хераулт, Гроссанне
Рецепт за маслине у саламури
Маслине из уста захтевају припрему за конзумирање. Горчина нестаје узастопним намакањем у купкама од пепела, сирћета или соде лужина.
Почните тако што ћете уклонити горчину маслина:
- Рецепти су разноврсни, али најједноставнији је потопити маслине у воду која се обнавља сваки дан 10 до 15 дана.
- Идеална температура за одгорчавање је 18°Ц. У наставку се процес знатно успорава: на 8°Ц време намакања се множи са 4. Осим тога, пребрзо одгорчавање је мање хомогено и маслине се краће чувају.
- Потом се конзервирају у купкама од маслиновог уља или слане воде, ево рецепта.
Састојци за 1 кг зелених или црних маслина:
- 1 литар воде
- 80г соли
- Ловоров лист
- 1 гранчица тимијана
- Грана коморача
- Семенке коријандера
- 2 чена белог лука
- 1 кришка лимуна
Након уклањања горчине са маслина:
Прокувајте 1 литар воде са 80г соли.- Када се со разблажи, сачекајте да се човек охлади.
- Додајте зачинско биље (ловоров лист, коријандер тимијан, коморач), ово је оно што ће зачинити маслине.
У тегли,
- Напуните зеленим или црним маслинама до врха.
- Када се саламура охлади, покријте маслине.
- Маслине морају остати потопљене и не смеју да испливају на површину. Ако је то случај, користите начин да их оставите на дну (на пример 1 дебела кришка лимуна).
- Затворите теглу и чувајте даље од светлости.
После 3-4 месеца, маслине су спремне за укус.- Ако су и даље горке, можете продужити ферментацију до 6 месеци.
Маслине попримају потпуно нормалну тамно розе или љубичасту боју.
Можете уживати у њима онаквима какви јесу или их зачинити зачинским биљем, маслиновим уљем и млевеним белим луком.
Ева Деуффиц
