Колико год је гурмански укусан, старомодни телећи покривач је традиционални и укусни рецепт.
Састојци за 4 особе
- 800 г телећег рамена (или огрлице, дојке)
- ½ велики лук
- ½ стабљика целера, 1 букет гарни
- 1 каранфилић белог лука
- 1 шаргарепа
- ½ празилук
- 1 каранфилић
- 2 литра воде (или белог телетина)
- 10 цл тешке павлаке (30% масти)
- 1 јаје
- 1 кашичица. сок од лимуна
- Груба сол, фина сол, свеже млевени бибер
За украс:
- 16 малих лука
- 30 г полусољеног путера
- 2 прстохвата соли
- 1 прстохват шећера
- 150 г печурки, 1/2 лимуна
Старомодна телећа ћебе
- Напуните холандску пећ хладном водом, месо бланширајте 5 минута. Оцедити и охладити под хладном водом.
- Ољуштите и оперите лук и целер.
- Ољуштите и дегермизирајте бели лук.
- Ољуштите и оперите шаргарепу.
- Уклоните прве листове празилука. Оперите га.
- У холандској пећи,
- Ставите месо, додајте лук препун каранфилића, шаргарепу, празилук, целер, каранфилић од белог лука и букет гарни.
- Налијте 2 литра хладне воде, зачините грубом сољу.
- Прокувајте и кухајте 1 сат од 15 до 1:30 на лаганој ватри и поклопљено.
- Филтрирајте чорбу, резервирајте месо.
- У међувремену припремите украс:
- Ољуштите и оперите мали лук.
- Глазурати их бело: у шерпу ставите мали лук, сипајте воду до половине њихове висине.
- Додајте 20 г путера, 1 прстохват соли и шећер.
- Покријте листом папира за печење обликованог у дискове, направите камин у средини и кувајте на лаганој ватри док течност не испари.
- Печурке очистите и уситните.
- Кувајте их у води 15 минута са преосталим маслацем, исцеђеним лимуновим соком и мало соли
(печурке треба да остану благо хрскаве). - За сос:
- У тањиру само растопите путер, додајте брашно.
- Мешајте и кувајте неколико минута уз мешање.
- Оставите да се охлади и додајте 50 цл до 60 цл вруће чорбе од кувања бланкета.
- Мешајте и кувајте на умереној ватри око 10 минута (док сос не постане кремаст и гладак).
- Сезона.
- Ставите месо у сос, додајте украс. Нежно загрејте уз мешање.
- У чинији спојите крему и жуманце. Искључите ватру, сипајте ову смешу у тепсију, мешајте и загревајте без кључања.
- Додајте лимунов сок и проверите зачин.
- Послужите ову старомодну телећу бланкету врло врућу, у пратњи рижота или пиринчаног пилафа. У рижото је могуће ставити и друге сорте печурки (у зависности од сезоне лисичарке или лисичарке или шихи такеа)
- За сос:
- 40 г полусољеног путера
- 40 г брашна
- 50 до 60 цл цл чорбе за бланкет
- сол, свеже млевени бибер
Шеф БАБА
Овај рецепт можете припремити и са другим белим месом: зец, кокош, јагњетина …
Поврће у чорби може се додати у ћебе.
Подрумска страна:
Цхардоннаи.
Речи за кување:
бланширање : уроните на неколико минута у течност (на пример хладну за лимунову корицу , сланину итд. Или кључање за зелено поврће) проврелу како би омекшала или смањила оштрину састојак.
Букет гарни : мали везани букет који се углавном састоји од ароматичних биљака: мајчине душице, ловоровог листа, першуна (најчешће). Можете додати и празилук, жалфију, рузмарин, каранфилић белог лука или стабљику целера. Намењен је за ароматизирање јела, база и сосова.
Уситњено месо : исећи на танке кришке.
Рецепт: А. Беауваис, Фото: А. Роцхе
