Ево дивног рецепта, гурманског и пуног укуса, бакалара у кори меденог путера.
Састојци за 4 особе:
За путер са медом:
- 120 г несланог путера
- 50 г презле
- 50 г нарибаног старог Цомтеа
- 2 кашике кашике кашика меда
- Млин за паприку
За димљено млеко:
- 4 каранфилића белог лука
- 50 цл пуномасног млека
- 50 цл течне павлаке (30% масти)
- 2 кришке димљене сланине
- 2 листа жалфије
- 4 одреска бакалара, по 150 г (са кожом)
Медени путер бакалар
За путер са медом:
- Извадите путер из фрижидера најмање 1 сат пре употребе, тако да омекша.
- У чинији за салату маслацем радите путер док не добије конзистенцију масти, додајте мрвице, рендани сир Цомте и мед. Зачините бибером. Добро промешати. Ставите овај медени путер на прозирну фолију и смотајте. Затворите крајеве и ставите ову роладу са маслацем у фрижидер док припремате остале састојке.
За димљено млеко:
- Оперите бели лук, немојте га гулити.
- Млеко и кајмак закухајте. Додајте бели лук, димљену сланину исечену на комаде и жалфију. Оставите да се инфузира 15 минута ван ватре. Течност поново динстајте, ставите у њу бакалар и кувајте 8 до 10 минута, оцедите на крпи. Уклоните кожу.
- Димљено млеко филтрирајте, полако га смањујте док не постане глатко. Проверите зачин.
- Ставите рерну у положај роштиља.
- Исеците врло хладни путер са медом на кришке.
- Одрежите одреске бакалара у посуду у рерни, ставите на сваку од њих по 2 кришке меденог путера. Ставите испод роштиља док се не створи корица путера.
- На ринглу ставите шницлу од бакалара, сипајте низ димљеног млека.
Шеф кухиње БАба о бакалару у меденој кори путера
Током криволова, млеко ће омогућити риби, између осталог, да задржи врло бело месо.
СТРАНИЦА ПОДРУМА:
Сорта грожђа Цоте ду Јура Савагнин.
КУВАЊЕ РЕЧИ
Путер за маст : мекани путер који се обрађивао до појаве густине сличне масти. Пре него што га направите, ставите путер на сат до два на собну температуру.
Симмер : речено о течности која треба да прокључа, површина јој је благо узнемирена, али не кључа. Пирјање је фаза пре кључања.
Криволов : скувајте храну (месо, риба, јаје, воће …) у течности која кључа (вода, млеко, темељац, темељац, сируп …). Када стављате храну у течност, течност већ може да крчка или је хладна.
Смањите : испарите течност да бисте концентрирали укус хране тако што ћете је прокувати.
Рецепт: А. Беауваис, Фото: А. Роцхе